发酵牛肉干加工中理化特性与风味品质分析

• 作者: 周亚军 张玉 陈艳 王淑杰
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 发酵牛肉干 理化特性 氨基酸 脂肪酸 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2021,（14）
• 所属期刊栏目: 成分分析|Composition Analysis
• 页码范围: 240-247
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.52
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210204-076

摘要

为探究发酵牛肉干不同加工阶段理化性质和风味品质的变化,以牛臀肉为原料,接种木糖葡萄球菌和清酒乳杆菌制作发酵牛肉干,并对牛肉干在发酵前后及成品的营养成分、质构、色泽等理化特性及游离氨基酸、脂肪酸组成和挥发性风味物质对比分析.结果 表明,与发酵前相比,接种复合发酵剂的牛肉干pH值、水分活度、亚硝酸盐残留量、硬度、咀嚼性均显著降低(P＜0.05);红度值和游离氨基酸含量显著增加,且鲜味氨基酸占比最高;游离脂肪酸以棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸为主,其中油酸占比最大;发酵后牛肉检出47种挥发性化合物,高于发酵前42种,提高了牛肉干中醛、醇、酚、酯、酸、含氮及其他化合物的种类和相对含量.发酵牛肉干质构及色泽明显改善,游离氨基酸和脂肪酸含量增加,产品营养价值、风味品质及质量安全显著提高.