食品中丙烯酰胺抑制策略的研究进展

• 作者: 汪腾飞 孙大文 蒲洪彬 韦庆益
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 丙烯酰胺 抑制策略 形成途径 毒性 热加工食品
• 年，卷（期）: 2021,（17）
• 所属期刊栏目: 专题论述|Reviews
• 页码范围: 333-342
• 页数: 10页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200708-119

摘要

丙烯酰胺(acrylamide,AM)是富含碳水化合物的食品发生美拉德反应而产生的一种有毒副产物,对人体的神经系统、免疫系统和遗传物质都有一定的毒性,此外还有潜在的致癌性.因此,检测以及控制食品中的AM含量至关重要.本文结合当前对AM的研究进展从加工食品生产的3个主要阶段——农业生产阶段、预处理阶段和加工阶段阐述了多种AM抑制策略,并基于具体的抑制机理系统归纳了AM的控制措施,为抑制食品中AM的合成提供新思路.