乡村自然发酵豆腐乳的真菌多样性研究

• 作者: 巫婷玉 徐芳玲 叶蔚歆 虞春华 马嫚 陈晔
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 发酵豆腐乳 真菌 优势属 多样性 相似性
• 年，卷（期）: 2021,（18）
• 所属期刊栏目: 生物工程|Bioengineering
• 页码范围: 112-118
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120063

摘要

为探究乡村豆腐乳内真菌的多样性,本研究以江西上饶市乡村自然发酵豆腐乳为对象,采用稀释平板培养方法,结合形态特征和LSU序列测序进行菌株鉴定、研究自然发酵豆腐乳真菌多样性.结果表明:从上饶市八个采样地24份豆腐乳样品中分离出277株菌株,鉴定出9个属26个种.根据分离频率,青霉属Penicillium(29.04％)、曲霉属Aspergillus(24.65％)、蓝状菌属Talaromyces(22.88％)、镰刀菌属Fusarium(10.57％)是鉴定出所有菌株中的优势属,不同来源地的真菌优势属具有明显差异;多样性指数(H)结果表明,铅山县石塘周边的多样性指数(H=1.92)是八个地区最高,菌群丰富度较高,而德兴市红山生活区的多样性指数(H=0.74)是最低,其菌群丰富度低.相似性指数(Cj)结果表明,铅山县石塘周边与广丰区小康城安利小区中豆腐乳的真菌的相似性系数为1.00,两地菌群相似程度较高,而铅山县紫溪乡文山村与玉山县樟树镇中豆腐乳的真菌相似程度极低,相似性系数为0.29.该研究结果将对提高豆腐乳的品质与安全性提供理论基础.