预异构化提高酒花利用率的工艺研究

• 作者: 高欣 崔汉斌 万莉
• 来源期刊: 发酵科技通讯
• 学科: 工学
• 关键词: α-酸 预异构化 利用率 酒花 苦味质 发酵
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 29-35
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.5
• 语种: 中文

摘要

在传统酒花添加方法中,普通颗粒酒花直接添加到麦汁煮沸锅,麦汁中热凝固物对酒花苦味物质的吸附作用强烈,酒花α-酸异构率较低.在83℃热水中,以适量食品级氧化镁作为催化剂,借助pH为9的强碱性条件,对普通颗粒酒花进行预异构化处理,使其α-酸先异构为异α-酸,然后以异α-酸的形式在麦汁煮沸终了前5 min添加到麦汁煮沸锅中,通过该预异构化处理,使酒花α-酸异构率大大提高.以生产苦味质为7.5 B U的9°P成品啤酒为例,与传统酒花添加方法相比,采用酒花预异构化处理后添加,酒花利用率提高了27％,苦型酒花节约了29％.冷热强化实验结果表明:啤酒非生物稳定性不受影响,苦味质量、苦味力度品评也无明显差别.