蛋白酶水解对糯米粉GI值及品质的影响研究

• 作者: 郭宇 王东旭 丁震 史倩雯 朱锁粉 郭元新
• 来源期刊: 现代面粉工业
• 学科: 工学
• 关键词: 糯米 糯米淀粉 蛋白酶 水解 GI值
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 粮食品质与安全
• 页码范围: 21-25
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-5280.2022.01.005

摘要

以水磨糯米粉工艺为基础,研究了不同类型蛋白酶对糯米粉血糖指数(GI)及品质指标的影响.研究表明:用不同类型蛋白酶水解糯米粉可显著降低其GI值,不同蛋白酶处理样品间GI值无显著差异,酸性蛋白酶处理可显著降低糯米粉蛋白质含量,碱性蛋白酶处理使样品透明度显著提高,中性蛋白酶50℃处理时使糯米粉溶解度显著升高,3种蛋白酶处理对直链淀粉含量和色差的影响均不显著.所以采用蛋白酶处理可显著降低糯米粉的GI值,改变其消化特性,是一种有效降低糯米粉GI值的方法.