竹荪挂面加工工艺优化

• 作者: 刘庆庆 赵小会 杨芳 吴育勤 佘清清 庄茂君
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 竹荪挂面 感官评分 正交试验
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 44-47
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

以面粉为原料,以竹荪粉、食盐、食用碱等为辅料制备竹荪挂面.正交试验得出竹荪挂面的最佳加工工艺参数为:每100 g面粉中,水添加量为35％,竹荪粉添加量为2％,食盐添加量为1％,面团发酵时间为30 min;在此条件下,竹荪挂面感官评分达89.4分,产品最佳烹调时间为3.18 min;蒸煮断条率为0.3％;蒸煮损失率为10.6％;吸水率为145.6％.