干燥方式对绿豆芽多酚抗氧化活性及物理特性的影响

• 作者: 梁雪梅 林欣梅 曹家宝 魏美霞 曹龙奎 李志江 鹿保鑫
• 来源期刊: 农机化研究
• 学科: 农学
• 关键词: 绿豆芽 干燥方式 抗氧化活性 物理特性
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 理论研究与探讨|Theory Study and Discussion
• 页码范围: 38-42,47
• 页数: 6页
• 分类号: S183|TS205.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-188X.2022.01.006

摘要

为了探究干燥方式对绿豆芽多酚抗氧化活性及物理特性的影响,以绿豆芽为原料,利用热风干燥、组合干燥和冷冻干燥对绿豆芽进行干燥处理,比较不同干燥条件下绿豆芽多酚含量、抗氧化活性及物理特性的变化.结果表明:冷冻干燥处理后,绿豆芽粉物质特性最好,但多酚含量及DPPH和ABTS·+清除能力均较差;热风45℃干燥后的绿豆芽多酚含量为28.58 mg GAE/g DW,DPPH、ABTS·+及羟自由基清除能力分别为84.4％、86.67％、84.75％,绿豆芽多酚含量、抗氧化活性相对较好.物理指标:水含量5.49％,水活度0.142,粒径D5018.1μm,比表面积0.274 m2/g,溶解度38.47％,堆积密度0.67g/mL,物理特性良好,适合绿豆芽粉加工产业的推广.