赤藓糖醇玫瑰花风味酸奶的研制

• 作者: 陈娟 何维彬 吕常旭 杨洁 郭宗明
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 玫瑰花浸提液 赤藓糖醇 发酵剂 响应面法 风味酸奶
• 年，卷（期）: 2022,（6）
• 所属期刊栏目: 食品加工与工艺|Food Processing and Technology
• 页码范围: 1959-1965
• 页数: 7页
• 语种: 中文

摘要

目的 优化赤藓糖醇玫瑰花风味酸奶的配方,丰富酸奶的种类.方法 以鲜牛乳为主要原料,以玫瑰花浸提液为辅料,采用赤藓糖醇代替白砂糖,制作出低热量更健康的风味酸奶.以感官评分为指标,选取玫瑰花浸提液添加量、赤藓糖醇添加量、发酵剂添加量和发酵时间4个因素,进行单因素实验,筛选出对酸奶风味影响较大的3个单因素进行三因素三水平响应面分析,确定其最佳配方.结果 通过单因素实验得出对酸奶影响较大的3个因素为玫瑰花浸提液添加量、赤藓糖醇添加量和发酵剂添加量;通过响应面分析得出酸奶的最佳配方为玫瑰花浸提液添加量10％、赤藓糖醇添加量21％、发酵剂添加量1％,得到产品的平均感官评分95.结论 44℃条件下发酵11 h后于4℃冰箱冷藏12 h得到的赤藓糖醇玫瑰花风味酸奶质地细腻、酸甜可口、组织状态均匀,具有玫瑰花的清香,理化指标与微生物指标均符合国家标准要求.