不同干燥工艺枇杷果干的品质比较分析

• 作者: 胡晶鼎 杨洁 葛城 曾祥玲 陈洪国
• 来源期刊: 食品界
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 理论
• 页码范围: 108-110
• 页数: 3页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-638X.2022.01.031

摘要

为了筛选枇杷果干的干燥工艺,比较热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥三种工艺对枇杷果干感官品质、风味物质以及活性成分的影响.结果显示,处于真空条件下的真空干燥和真空冷冻干燥能较好保持果干色泽,但由于这两种干燥方式的水分散失方式不同,分别形成脆和酥两种不同的口感.干燥工艺对风味物质可溶性糖含量影响较大,真空冷冻干燥为502.68mg/g,真空干燥为480.67mg/g,热风干燥为425.31mg/g;但三种果干可滴定酸含量为1.60-1.63％,不存在显著差异.干燥工艺对活性成分的影响存在不同,真空干燥的维生素c含量最高,为3.84mg/g;虽然真空冷冻干燥和真空干燥果干的呈色有差异,但是类胡萝卜素含量并无显著差异;真空冷冻干燥的黄酮和多酚含量最高,分别为6.83mg/g和1.63mg/g.本研究结果为后期进行枇杷果干产品开发及产业化提供理论依据.