复合酶法制备杨梅汁工艺优化及品质分析

• 作者: 马剑 路高勇 陈智玲 高志红 李志强 王愈 马艳弘
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 复合酶 杨梅汁 响应面法 抗氧化活性 品质分析
• 年，卷（期）: 2022,（7）
• 所属期刊栏目: 应用技术|Application and Technology
• 页码范围: 82-88
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.07.012

摘要

以荸荠杨梅为原料,复合酶添加量、酶解温度、酶解时间为考察因素,通过单因素试验和响应面设计优化酶法制备杨梅汁工艺,并考察酶解对杨梅汁理化指标、活性成分、色差以及抗氧化活性的影响.结果表明:复合酶最优配比为果胶酶:纤维素酶质量比为3:1;杨梅汁酶法制备最优工艺条件为复合酶添加量0.40％、酶解温度45℃、酶解时间60 min,该条件下杨梅出汁率为85.27％;酶解后杨梅汁色泽显著改善,总酚含量、总黄酮含量、花色苷含量、蛋白质含量分别提高58.21％、67.80％、221.29％、209.83％.结果表明,采用优化工艺生产的果汁具有明显的DPPH自由基清除能力和铁离子还原抗氧化能力的总抗氧化能力.