蒸煮处理对马铃薯全粉细胞结构及消化特性的影响

• 作者: 王含 王鹏 段玉敏 霍金杰 王可心 肖志刚
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯全粉 蒸煮处理 细胞破损 游离淀粉 消化特性
• 年，卷（期）: 2022,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨|Research and Investigation
• 页码范围: 87-93
• 页数: 7页
• 分类号: TS215
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021070142

摘要

本文以新鲜马铃薯为原料,研究了蒸煮时间对马铃薯全粉的细胞结构、游离淀粉含量、理化性质及消化特性等的影响.结果表明:随着蒸煮时间的延长,马铃薯蒸煮悬浊液电导率从24μm/cm提高到1285μm/cm,全粉碘蓝值(BVI)从8.31增大到19.00,这表明马铃薯全粉中细胞的破损率提高,破损程度增大,胞内物质的释放量及游离淀粉含量增多;全粉外观颜色淡黄,无褐变发黑现象;淀粉颗粒热损伤加剧,全粉黏度增大,糊化难度降低,消化率升高,快消化淀粉(RDS)含量从46.39％增加到70.74％,抗消化淀粉(RS)含量从29.08％减少到11.60％.本研究实验结果证实马铃薯全粉的功能特性与蒸煮时间密切相关,这将为马铃薯全粉的制备及后续产品的开发提供理论参考.