玛瑙红樱桃果实不同发育阶段香气成分分析

• 作者: 田竹希 龙明秀 李咏富 何扬波 梁倩 石彬 罗其琪
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 樱桃 果实发育 香气成分 相对气味活度值 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术
• 年，卷（期）: 2022,（7）
• 所属期刊栏目: 分析检测|Analysis and Determination
• 页码范围: 333-342
• 页数: 10页
• 分类号: TS255.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080140

摘要

为探究玛瑙红樱桃果实发育过程中香气物质的组成和变化,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对绿熟期、着色期、商熟期和完熟期的挥发性香气成分进行了鉴定,并利用相对气味活度值ROAV评价各香气成分对樱桃果实香气的贡献,以确定关键香气物质.在4个不同发育时期,共检测出114种物质.其中,在绿熟期、着色期、商熟期和完熟期分别检出79、77、44和53种香气物质.绿熟期相对含量最高的是醇类物质,着色期、商熟期和完熟期相对含量最多的均是醛类物质.醛类物质从绿熟期开始便持续不断合成,直至商熟期达到最高值,至完熟期时又略微下降.与之相反的是,酯类物质和醇类物质在果实绿熟期和着色期大量合成,至果实商熟期时骤减至最低值,至完熟期时又略微回升.芳香醛类、C6醛类和C6醇类是构成玛瑙红樱桃最主要的香气组分,相对含量分别占挥发性物质总量的66.22％～96.70％.通过ROAV评价方法,共鉴定出20种关键香气成分,其中壬醛、芳樟醇、己醛是玛瑙红樱桃果实最重要的关键香气成分.具有青香的顺-3-己烯醛是唯一出现在商熟期的特征性关键香气成分.