芝麻脱皮对芝麻香油自然沉降过程的影响

• 作者: 贾冕 王动民 刘华敏 汪学德 冯成 王雪雅
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 芝麻 脱皮 芝麻香油 沉降 磷脂 过氧化值 酸值
• 年，卷（期）: 2024,（1）
• 所属期刊栏目: 油脂加工
• 页码范围: 10-15
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220643

摘要

在芝麻香油精制过程中，自然沉降规律受诸多因素影响，为探索提升芝麻香油精制效率的技术手段，以脱皮和未脱皮芝麻所得芝麻香油为研究对象，通过测定芝麻原油与沉淀物组成，并结合沉降过程中沉淀物含量、磷脂含量、酸值、过氧化值、沉淀物压缩速度的变化规律，考察芝麻脱皮对芝麻香油自然沉降过程的影响。结果表明：相比未脱皮芝麻香油，脱皮芝麻香油在线性沉降阶段的沉降效率高约5百分点；芝麻香油沉淀物的90%以上是粗脂肪，还有少量水分、磷脂、蛋白质、糖形成的胶杂，水和磷脂发生明显聚集；沉淀物的酸值远高于芝麻香油，但过氧化值变化不明显；芝麻香油磷脂含量与沉淀物含量变化呈现相似的趋势，上、下层油中磷脂含量和酸值在线性沉降阶段后差异较小；脱皮芝麻香油沉淀物初始高度远低于未脱皮芝麻香油，且在线性沉降阶段压缩速度快于未脱皮芝麻香油，最终成品油得率高于未脱皮芝麻香油约3百分点。综上，脱皮有利于芝麻香油的自然沉降以及获得更高的得率。