橄榄油基二酰甘油油酸酯基油凝胶的物理性质及其在饼干中的应用

• 作者: 陈小霞 陈莹 王永华 覃小丽 王卫飞 桑祯玉 杨博
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 橄榄油基二酰甘油油酸酯 橄榄油基二酰甘油硬脂酸酯 小烛树蜡 油凝胶 物理性质 饼干
• 年，卷（期）: 2024,（12）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 146-152
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220695

摘要

为开发基于双甘油酯(DAG)的油凝胶作为饼干馅料中起酥油替代品，使用橄榄油基二酰甘油油酸酯(O-DAGO)为基料油，5%的小烛树蜡(CLW)和0～35%的橄榄油基二酰甘油硬脂酸酯(O-DAGS)组合为凝胶剂制备O-DAGO基油凝胶。研究了O-DAGO基油凝胶脂肪酸组成、微观结构、固体脂肪含量、硬度及热力学性能，并将其用作饼干的油脂基质，研究了O-DAGO基油凝胶对饼干基本理化性质的影响。结果表明：O-DAGO基油凝胶的饱和脂肪酸含量(≤23.50%)低于起酥油(52.07%),O-DAGO基油凝胶主要含有油酸(>63%);当O-DAGS含量增加时，O-DAGO基油凝胶的晶体数量增加，固体脂肪含量也逐渐升高；O-DAGS含量15%的O-DAGO基油凝胶硬度(73.19 g)与起酥油(75.42 g)接近，当O-DAGS含量为25%和35%时硬度则显著大于起酥油(p<0.05);随O-DAGS含量增加，油凝胶的熔融和结晶温度升高；O-DAGS含量不超过25%的油凝胶应用在饼干中显示出与起酥油饼干相似的硬度，更低的油脂迁移率。总的来说，O-DAGO基油凝胶应用于饼干中显示出较高的起酥油替代潜力。