不同品种核桃仁成分及烘烤对其油脂品质和内源性蛋白酶活性的影响

• 作者: 王鲁明 黄闽敏 陈业明
• 来源期刊: 中国油脂
• 学科: 化学
• 关键词: 核桃 去衣核桃仁 烘烤温度 核桃油 内源性蛋白酶
• 年，卷（期）: 2024,（5）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 55-60
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.230010

摘要

旨在为工业去衣核桃仁的烘烤处理条件提供参考，选择我国4个品种核桃仁作为研究对象，比较了4种核桃仁的蛋白质和脂肪含量，分析了其氨基酸和脂肪酸组成，并考察了烘烤(60～140℃烘烤1～3 h使水分含量降至5%以下)对这4种去衣核桃仁油脂品质及内源性蛋白酶活性的影响。结果表明：核桃仁蛋白质(13.73%～17.54%)、脂肪(69.10%～72.77%)含量及其油脂亚麻酸含量(8.77%～13.23%)在品种间存在显著性差异(p<0.05),而氨基酸组成未表现出明显差异；随着烘烤温度的升高，4种去衣核桃仁油脂的酸值及过氧化值均呈现不断上升的趋势，但均未超过国家标准要求；未烘烤核桃仁内源性蛋白酶活性在品种间也存在显著性差异(p<0.05);烘烤温度对核桃仁内源性蛋白酶活性有显著影响，60～80℃烘烤尚且保留了大部分的内源性蛋白酶活性，而100～140℃烘烤核桃仁内源性蛋白酶活性大幅度下降甚至丧失。综上，烘烤对去衣核桃仁油脂及内源性蛋白酶的影响并不因核桃品种的不同而产生差异，60～80℃的烘烤适合生产高内源性蛋白酶活性的去衣核桃仁(坚果类产品)。