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四川烹饪
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Sichuan Cuisine
烹饪刊物。继承、发掘、整理天府之国悠久的烹饪文化，探讨烹饪理论，交流四川菜点制作技艺和宣传四川烹饪界两个文明建设成果。
主办单位：
四川省烹饪协会
四川省蔬菜饮食服务总公司
期刊荣誉：
多次获国家及四川省优秀科技期刊奖
ISSN：
1004-2083
CN：
51-1197/TS
出版周期：
月刊
邮编：
地址：
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刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 春节合家团聚之际，川菜凭借着百变的口味成为团圆饭的必备菜系之一，无论是家常餐馆，还是高档餐厅部可以看到川菜的身影。川菜的发展，在2012年初的火热气氛中就可窥一斑。 为了川菜的更好推广，寻...
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32. 不同的豆豉 同样的香刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 豆豉，是我国民间传统的发酵豆制品，风味特殊。有关豆豉的最早记载，可见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书．誉豆豉为“五味调和，需之而成”。豆豉按制作原料的不同，可分为“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”；而...
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33. 亲，看我的创意菜刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 在上一期的《四川烹饪·食客》》中，我们给大家介绍了蓉城的一家创意餐馆——砂鱼银行饭局，而一些读者朋友不仅对该店的经营形式感觉新鲜，还对文中所介绍的菜品，尤其是那一道招牌菜砂锅鱼头丸产生好奇。...
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34. 好菜品应以味为主任刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 〈〈〈米椒跳水蛙 原料：牛蛙500 克红小米辣圈100克 泡椒丝100克 子姜丝80克 鲜花椒10克
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35. 酒店菜的鲜浓滋味刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 特色鸡片 这道凉菜当中，加入了大量的煳辣椒面调味，故成菜带有一股独特的煳香味。
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36. 传统中透出时尚气息刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 炝炒牛干巴 把牛肉干巴切片后，再人沸水锅里氽一水。
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37. 我们的新莱这样做出来刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 荷香羊肚菌 把羊肚菌用清水泡发开以后，再逐一酿入鸡糁。上笼蒸熟才取出，待其晾凉后再切成片定碗，随后摆上用鸡汤煨制好了的杏鲍菇片，并且灌入调好味的鲜汤，待上笼蒸10分钟取出来，翻扣在盘中汆过...
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38. 新东北家常菜刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 莲花鹅掌筋 1．把干豆腐放开水锅里汆水，捞出来晾凉了待用。 2．取香菜段20克、香葱段20克、西生菜叶30克。
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39. 调出多变的芬芳香味刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 香辣蒸蛙腿 取净牛蛙腿，斩成约1厘米大小的块待用。另把干辣椒节投沸水锅里汆水，捞出来沥水后，再放热油锅里稍微炸一下。
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40. 说的是泥鳅刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 天上斑鸠，地上泥鳅 以画金鱼闻名的上海国画家凌虚（笔者曾与其同游苏卅I天平山），不仅画过《泥鳅图》，还在画中题诗一首：“泥鳅儿条难兴浪，自古不登大雅堂。伴活黄鳝万千条，造福人类真不小。”
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41. 饮酒故事多（二）刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 斗饮：东北俩女编辑，以酒斗教授海河边中年妇，瓶酒镇邪气 饮酒本是快乐事，可是在酒桌上为逗趣或挑事而斗酒，无论哪一方输赢，都必然导致某一方被羞辱或受伤害。
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42. 知蟹识味绍兴人（外一篇）刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 绍兴水乡所产的蟹，学名叫“中华绒蟹”，俗称湖蟹．号称“无肠公子”，民间戏称“横爬”，为绍兴河鲜中的尤物。 蟹的生长颇有意思，蟹苗产于钱塘江口的浅海区，春天，蟹往内河爬行而来，绍兴境内各大江...
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43. 无菌不欢刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 上海有位叫钟洁玲的专栏作家写了篇《菌痴》，文中说女人约女人吃饭时，如果不知对方是膘肥体壮还是体质纤纤，也不知她是北人还是南人，是偏嗜酸甜抑或辣成，那么最好是去吃全菌餐。
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44. 解析烹饪应用“绍酒”刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 经常翻阅菜谱的人总能发现这样一个问题，在调料这一栏当中，用以烹制菜肴的酒往往被称作“绍酒”。据业内人士说，烹制菜肴使用绍酒，是在1978年第二次编写《中国菜谱》时，作为行业规范统一确定下来的...
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45. 闲说汆走油肉刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 早年，走油肉在江浙沪一带很风行，该菜还被本帮菜（上海菜）列为“老八样”之一，这在苏帮菜里倒是很常见。每到旧历年时，当地许多人家里都会自己氽制走油肉；而在乡下婚红丧白的酒席上，走油肉更是不可少...
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46. 光绪屈死背后的食案刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 光绪三十四年（1908）十月二十一日酉时（傍晚五至七时），被幽禁的光绪死于瀛台；事隔不到20小时，慈禧也旋即死去。两人的死不足一日之期。而且，38岁的光绪先死，74岁的慈禧后死，这难道是偶然...
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47. 馄饨、抄手与云吞刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 馄饨是大家熟悉的一种面食，至于为什么叫它馄饨，民间却有种种说法，其中影响比较大的一说，是来自先秦名著《庄子》中的一则寓言。《庄子·应帝王》写道：“南海之帝为像（音输），北海之帝为忽，中央之帝...
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48. 土家的猪生肠新菜刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 猪生肠人肴，通常都是以爆炒的方式烹制成菜，经过急火快炒，能最大限度地体现出猪生肠脆嫩的口感。在味道上，这类爆炒猪生肠则多是调以麻辣味和酸辣味。 如果是初加工做得不好，那么炒出米的猪生肠要么...
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49. 腌出嫩猪肝，做出香味菜刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 在我看来，猪肝菜要做得质嫩、多汁、有脆感、无异味才好。接下来，我着重从腌渍和烹调两个方面来为大家介绍我的经验。
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50. 福建东游芋饺刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 福建著名的小吃有很多，并且各具特色。东游芋饺是一道具有闽北特色的小吃，那是用红芽菜芋子做成皮，以肉糁为馅制作而成。芋饺也称“枷鞑仔”、“嘎拉泽”（当地音译），起源于福建北部的建瓯市，盛行于东...
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51. 莴笋札记刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 冬，终也，万物收藏。人闲了，村庄也闲了，连猫狗牛羊也偎着稻草晒起了太阳。只有土地不闲，田野里的麦苗、油菜，青青的，铆足了劲地长。院子那些边角的菜蔬们，也是一片青翠葱绿，白菜、青菜、花椰菜……...
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52. 广东的姜葱味莱肴刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 姜葱白切鸡 原料：农家雏母鸡1只（约1750克）生姜50克香葱25克精盐、味精、花生油、香油各适量 制法： 1．把鸡宰杀治净后，放沸水锅里，微火浸煮5分钟后，取出来放凉水盆里略浸泡，待...
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53. 红烧肉刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 红烧肉．好像天南海北都有，不过能在中国饮食文化史上留下名字来的，则多多少少会沾一点名人的光，譬如苏学士的东坡肉、毛主席的毛氏红烧肉。 先说毛氏红烧肉吧。
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54. 马蹄烧饼刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： “芝麻点缀马蹄平，皮脆瓤酥泾渭明，未待出炉香四溢，乾隆知味不南行。”这是早年在济南民间流传的一首诗，而诗中所说的，正是乾隆皇帝下江南途经济南时，因留恋济南的一道美味小吃而屡屡推迟南下行程。这...
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55. 鲜香麻辣的海稍鱼刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 滇西宾川特色菜海稍鱼，其菜名的由来是因烹制此菜所用到花鲢和白鲢，均产自桥甸镇的海稍水库。海稍鱼在宾川的大小餐馆里，一般都会做成两种口味——酸辣味和清汤味。
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56. 厨艺讲坛（二十六）小烧烤篇刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 如今，烧烤这种烹饪技法也变得来形式多样了，我们单就烧烤的品种开看，就可分为烤鸭、烤鹅、烤全羊、烤全驼、烤海鲜、烤鱼、烤鸡、烤兔等，而从烧烤的形式变化来看，又有挂炉烤、闷炉烤、网烤、泥烤、石板...
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57. 从细节入手提升菜肴的味觉层次刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 我们发现，每一款精致的美食，厨师都会在细节之处融入自己的一些小创意，比如下面我们要给大家介绍的“豉汁峨眉雪芋”一菜。就雪魔芋这种食材来说，最常见的做法就是把它和鸭子、排骨等荤料放一起做成烧菜...
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58. 新菜传真（141）刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 1．味道肝片 廖伟 制作 2．黄金乡巴佬鲍鱼 刘洪斌 制作 3．浓汁蜗牛烩鲜鱿 朱向仕 制作
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59. 四川烹飪虾膏浸鳕鱼刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要：
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60. 菜盘里的春天——剁椒野香菜刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 春天来了，换新莱、展『春妆』,总是大厨们绕不开的话题。那么怎样给莱品带来春的气息呢？大厨们似乎都各有妙招：
四川烹饪基本信息
| 刊名 | 四川烹饪 | 主编 | |
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| 主办单位 | 四川省烹饪协会 四川省蔬菜饮食服务总公司 | 主管单位 | |
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| ISSN | 1004-2083 | CN | 51-1197/TS |
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