浓缩与低温处理葡萄汁对风味指标的影响

• 作者: 刘永忠 姜桥 栾明川
• 来源期刊: 山东食品发酵
• 学科: 工学
• 关键词: 果汁 葡萄汁 浓缩 低温处理 风味指标
• 年，卷（期）: 1996,（3）
• 页码范围: 6-11
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.44

摘要

本文是在浓缩与低温处理去除葡萄汁中酒石的基础上,针对葡萄汁中的还原糖、蔗糖、总酸水平及单宁含量等果汁的风味指标,在真空浓缩及低温条件下发生的变化,进行了一系列深入的研究。结果表明:经过处理后,葡萄汁中的蔗糖要发生一定程度的转化生成还原糖,使还原糖的含量增加;而葡萄汁中的总酸水平和单宁含量则随着酒石的析出而降低。还原糖浓度及糖酸比例的提高、单宁含量的减少,将使葡萄汁的甜度增强,酸味和涩味减弱。