面粉质量与面条品质关系的研究

• 作者: 席美丽 康立宁 张国权 欧阳韶晖 魏益民
• 来源期刊: 西部粮油科技
• 学科: 工学
• 关键词: 面粉品质 鲜面条 面条品质 感官评价
• 年，卷（期）: 1999,（4）
• 所属期刊栏目: 储藏与质量检测
• 页码范围: 39-41
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2258字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-6395.1999.04.013

摘要

分析测试了陕西关中地区5种具有代表性小麦面粉的主要品质特性及其面条的食用品质指标,对面粉品质与面条品质的关系进行了较为全面的研究.结果表明,湿面筋含量与蒸煮失落率呈显著负相关,是评价面条品质的较好指标.灰分、粗细度、脂肪酸值均与面条感官评分呈显著或极显著正相关.粉质参数与面条品质关系极为密切,是预测面条品质的重要指标.