米饼膨化机理研究之二老化工艺对饼坯结构和膨化效果的影响

• 作者: 刘爱洁 徐协文 成映波 李沸敏
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 早籼米 膨化 米饼 微波 老化
• 年，卷（期）: 1999,（5）
• 所属期刊栏目: 微波技术应用
• 页码范围: 22-23
• 页数: 2页
• 分类号: TS2
• 字数: 2054字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.1999.05.017

摘要

早籼米粉蒸熟后制成饼坯,经4℃左右、12 h以上的老化处理,并控制水分含量12%时,用微波可烤制出口感松脆的膨化米饼.老化的结果是饼坯内有类似晶格结构的形成,这种结构越细密,膨化效果越好.