米饼膨化的机理研究之一水分含量对饼坯结构和膨化效果的影响

• 作者: 何英伟 刘爱洁 徐协文 成映波 李沸敏
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 膨化 米饼 微波 水分含量
• 年，卷（期）: 1999,（4）
• 所属期刊栏目: 膨化食品研究
• 页码范围: 21-23
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2838字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.1999.04.008

摘要

以早籼米为主原料,采用微波烤制工艺制作出了口感松脆的膨化米饼.探讨了水分含量对饼坯显微结构和米饼膨化度的影响.松脆的程度不仅与体积的膨大有关,还与孔之间的隔壁厚度有关,并建立了综合评估膨化度的模型.