复合膨松剂研制

• 作者: 侯兆波 刘英杰 张春红 王军
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 油炸方便小食品 复合膨松剂 配方膨松作用
• 年，卷（期）: 1999,（2）
• 所属期刊栏目: 粮油食品
• 页码范围: 22-23
• 分类号: TS2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.1999.02.011

摘要

本文研究了速效性、中效性和迟效性三种类型复合膨松剂在油炸方便小食品中的应用效果,认为只有迟效性复合膨松剂在此类小食品中具有较好的膨松效果和较低的成本.并在此基础上分别研究了在迟效性复合膨松剂中加入钾明矾、碳酸氢铵、碳酸钙及葡萄糖酸δ内酯(以下简称δ-内酯)等原料对油炸方便小食品的膨松效果的影响.利用单因素试验,对小食品的色泽、风味、质地、口感、膨松度和形状等感官指标进行打分法评定,找出了各原料在复合膨松剂中的最佳添加量,最后选择出本试验的最佳组合为配方30,并同市售同类复合膨松剂相比较,认为本试验研制出的复合膨松剂具有膨松效果好、价格低廉等特点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张春红		142	1184	18.0	27.0
2	刘英杰		2	13	2.0	2.0
3	王军		5	26	3.0	5.0
4	侯兆波		1	5	1.0	1.0