江米酒乳凝固特性研究

• 作者: 刘振民 张惠星 程涛 骆承庠
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 凝乳剂 江米酒 凝乳特性
• 年，卷（期）: 2000,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 3-6
• 页数: 4页
• 分类号: TS261.4
• 字数: 2687字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2000.02.001

摘要

凝乳剂江米酒凝乳的最适温度范围为40～45℃;在pH值为5.52～8.2范围内凝乳活力随pH值降低而增大;江米酒在pH值为3.25～4.75范围内保持良好的稳定性(活力＞80%;经70℃、30min加热处理,凝乳活力损失85%;Na+、K+、Cu2+表现微弱的抑制作用,Mg2+、Ca2+、Ba2+、Mn2+、Al3+、Fe2+表现明显的促进作用;与皱胃酶、胃蛋白酶相比,江米酒具有强烈的蛋白质分解力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	程涛	东北农业大学食品学院	21	204	8.0	14.0
2	骆承庠	东北农业大学食品学院	36	633	14.0	24.0
3	刘振民	东北农业大学食品学院	9	149	7.0	9.0