全牛肉乳化香肠的研制

• 作者: 李兆晖 石桂春 胡铁军 邹尔新 闫革华
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 年，卷（期）: 2000,（11）
• 所属期刊栏目: 产品开发 试验研究
• 页码范围: 29-33
• 页数: 5页
• 分类号: TS251
• 字数: 5023字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2000.11.014

摘要

香肠是肉类制品中的一个有代表性的品种,深受人们的喜爱.由于多采用猪肉为原料肉加工,产品在少数民族地区的生产和消费受到一定限制.为此本课题对全牛肉乳化香肠工艺过程进行了研究,并采用正交试验法对工艺条件进行探索,以解决牛脂口感和乳化性不佳的问题.结果表明:牛肉在低温下腌制36h,脂肪添加量17.33%,水温>90℃时,搅拌3min,低温成熟3h,乳化肉斩拌4min,在60℃下烘烤30min,82～85℃煮制45～50min,在50～55℃烟熏10min为最佳工艺条件,适合工业化生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡铁军		11	148	7.0	11.0
2	邹尔新		7	168	5.0	7.0
3	闫革华		4	88	3.0	4.0
4	李兆晖		2	13	2.0	2.0
5	石桂春		6	116	4.0	6.0