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摘要:
主要研究了原料肉肥瘦比、蛋清添加量和卡拉胶添加量对乳化香肠品质的影响。实验结果表明,原料肉肥瘦比、蛋清添加量和卡拉胶添加量对乳化香肠品质有不同程度的影响,通过L9(34)正交实验得到最佳配比为:原料肉肥瘦比2∶8,蛋清蛋白添加量6%,卡拉胶添加量0.3%。在此最佳配比下,乳化香肠的感官评分为8.0,系水力为79.41%,剪切力为1.588kg.f。
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乳化稳定性
内容分析
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文献信息
篇名 蛋清蛋白乳化香肠的研制
来源期刊 食品工业科技 学科 工学
关键词 蛋清蛋白 乳化香肠 感官评分 系水力 剪切力
年,卷(期) 2012,(7) 所属期刊栏目 工艺技术
研究方向 页码范围 251-253
页数 分类号 TS251.6
字数 语种 中文
DOI
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 汪学荣 西南大学荣昌校区动物科学系 65 442 13.0 19.0
2 周玲 西南大学荣昌校区动物科学系 36 190 8.0 12.0
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研究主题发展历程
节点文献
蛋清蛋白
乳化香肠
感官评分
系水力
剪切力
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品工业科技
半月刊
1002-0306
11-1759/TS
大16开
北京永外沙子口路70号
2-399
1979
chi
出版文献量(篇)
29192
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118
总被引数(次)
200094
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