大豆蛋白在乳化香肠中的应用效果研究

• 作者: 任云霞 张坤生 王经纬
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳化香肠 大豆蛋白 质构 成本
• 年，卷（期）: 2009,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 137-139,142
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

研究了大豆蛋白在乳化香肠中的添加效果,讨论了大豆蛋白添加量和大豆蛋白品种对乳化香肠品质的影响.通过对质构、色度、感官品质、pH等指标测定及成本分析可知,当大豆蛋白添加量较小(1%)时,乳化香肠的上述指标没有显著性(P>0.05)改变;添加量较大(5%、10%)时,显著影响香肠的品质,如显著(P<0.05)提高乳化香肠的黏弹性,机械强度有一定的下降,色度值显著(P<0.05)下降,pH升高.结果分析表明,当添加量较小时(1%),添加是可行的,当添加量较大(5%、10%)时,需要加入着色剂和酸度剂进行颜色和pH调节,有待于进一步讨论.所选不同品种的大豆蛋白之间在主要指标上没有显著性(P>0.05)差异.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张坤生	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学食品科学与工程系	57	550	13.0	19.0
2	任云霞	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学食品科学与工程系	56	496	13.0	18.0
3	王经纬	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学食品科学与工程系	4	21	3.0	4.0