自然发酵酸菜汁中乳酸菌的分离、鉴定 及发酵剂的筛选

• 作者: 刘长江 孟宪军 毕金峰
• 来源期刊: 沈阳农业大学学报
• 学科: 生物学
• 关键词: 分离鉴定 L-乳酸球菌 发酵剂 接种发酵 白菜
• 年，卷（期）: 2000,（4）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 346-349
• 页数: 4页
• 分类号: Q939.11+7
• 字数: 3012字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-1700.2000.04.009

摘要

从自然发酵酸菜汁中可以分离出许多优良菌株。本试验成功地分离出一株乳酸球菌(代号为L)，经初步鉴定属于明串珠 菌属，并进行了部分生理特点试验，用其发酵白菜，显示出发酵初期生长快、产酸率高、风味柔和的特点。将其与已应用于发 酵酸白菜中的两株乳酸杆菌(代号为1681，1047)组成不同配比的发酵剂发酵白菜，根据pH值、可滴定酸及感官指标等综合 评定，确定L：1681=1：2，L:1047=1：2，L：1681：1047=1：2：1三种发酵剂接种发酵效果较好，pH值下降快，最终达3．5左右， 且感官指标较好，可用于接种发酵酸白菜生产工艺中。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘长江	沈阳农业大学食品科学系	255	3175	28.0	40.0
2	孟宪军	沈阳农业大学食品科学系	338	5732	40.0	57.0
3	毕金峰	沈阳农业大学食品科学系	15	464	9.0	15.0