酱油发酵过程中大豆皂苷变化

• 作者: 徐龙权 田晶 苏志国 金凤燮 鱼红闪
• 来源期刊: 大连理工大学学报
• 学科: 医学
• 关键词: 酱油 发酵/大豆皂苷
• 年，卷（期）: 2001,（2）
• 页码范围: 173-176
• 页数: 4页
• 分类号: R151.3
• 字数: 3277字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1000-8608.2001.02.011

摘要

以脱脂大豆为原料,研究大豆皂苷的提取及酱油发酵过程中大豆皂苷的变化.大豆皂苷采用乙醇浸提、正丁醇萃取、丙酮沉淀的方法提取,再用D101树脂柱纯化;用沪酿3042曲子发酵酱油.通过薄层层析法(TLC)、紫外光谱法(UV)与高效液相色谱(HPLC)3种方法分别研究发酵6、18、24及36d样品中大豆皂苷含量及组成的变化;测定了酱油曲子中的7种酶活性.结果表明,酱油曲子中α-D-半乳糖苷酶的活性最大,α-L-鼠李糖苷酶的活性最小.在酱油发酵过程中,大豆皂苷中的某些高糖链组分被降解为低糖链组分,并且在30d以内大豆皂苷的含量逐渐增加,30d以后又开始减少;因此可以通过控制酱油的发酵天数来控制其中大豆皂苷的含量,得到对人们健康更有利的富含低糖链大豆皂苷的产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田晶	大连理工大学化工学院	20	190	7.0	13.0
3	鱼红闪	大连轻工业学院食品科学与生物工程系	48	739	16.0	25.0
6	徐龙权	大连轻工业学院食品科学与生物工程系	17	205	8.0	14.0
7	苏志国	中国科学院化工冶金研究所生物工程国家重点实验室	155	1885	23.0	35.0
8	金凤燮	中国科学院化工冶金研究所生物工程国家重点实验室	1	13	1.0	1.0