大酱发酵过程中大豆皂甙变化的研究

• 作者: 张洛贤 郭勇 金凤燮 韩桂焕 鱼红闪
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 大豆皂甙 大酱发酵
• 年，卷（期）: 1999,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 20-24
• 页数: 5页
• 字数: 3589字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.1999.05.007

摘要

以东北产大豆为原料,用中国和朝鲜大酱厂常用的Aspergillus oryze AS 3951和No.39两株菌,研究了大酱发酵过程中大豆皂甙的变化.结果表明,大酱发酵过程中大豆皂甙有明显的变化.No.39菌发酵时,由原料中的4个皂甙组分,制曲后变成8个组分,发酵结束后只剩下5个组分;AS 3951菌发酵时,由原料中的4个组分变成制曲后的9个皂甙组分,发酵结束剩下4个组分.因为大酱中皂甙的Rf值与原料皂甙的Rf值不一样,说明在大酱发酵过程中大豆皂甙的糖基发生了改变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金凤燮	大连轻工业学院食品科学与生物工程系	69	1444	21.0	35.0
2	郭勇	华南理工大学食品与生物工程学院	195	2299	24.0	36.0
3	鱼红闪	华南理工大学食品与生物工程学院	2	40	2.0	2.0
4	韩桂焕	朝鲜人民民主主义共和国国家科学院发酵研究所	1	15	1.0	1.0
5	张洛贤	朝鲜人民民主主义共和国国家科学院发酵研究所	1	15	1.0	1.0