食盐对腐乳发酵过程中大豆异黄酮构型和含量的影响

• 作者: 张晓峰 李里特 殷丽君 王家槐 辰巳英三 齐藤昌义
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 食盐 腐乳 发酵 大豆异黄酮 β-葡萄糖甙酶
• 年，卷（期）: 2003,（z1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 236-241
• 页数: 6页
• 字数: 4051字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2003.z1.052

摘要

本文研究了6%、10%食盐含量的腐乳发酵过程中大豆异黄酮构型和含量的变化.结果表明,食盐含量和β-葡萄糖甙酶活对腐乳发酵过程中大豆异黄酮的构型转化密切相关.酶的活性在毛坯发酵24h后开始快速增长,在腌制2d时达到最高值102.60U/g.6%食盐含量样品中异黄酮糖甙构型转化较快.食盐对染料木酮甙和黄豆甙酶解的影响不同,对染料木酮甙酶解的抑制作用更强.大豆甙在白坯中的含量仅44.86μg/g干物质,在腌制3d后完全分解.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李里特	中国农业大学食品科学与营养工程学院	418	6321	38.0	52.0
2	殷丽君	中国农业大学食品科学与营养工程学院	75	706	14.0	23.0
3	辰巳英三		13	646	11.0	13.0
4	张晓峰	中国农业大学食品科学与营养工程学院	13	235	8.0	13.0
5	王家槐		6	89	4.0	6.0
6	齐藤昌义		2	10	1.0	2.0