大酱发酵过程中活性物质的变化

• 作者: 单婷婷 张春枝 李永淳 芦明春 金凤燮 鱼红闪
• 来源期刊: 大连工业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆异黄酮 大豆皂苷 发酵
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 生物与食品工程
• 页码范围: 101-104
• 分类号: TS201.2|Q946.83
• 字数: 3164字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-1404.2011.02.007

摘要

分别以质量分数为30%蒸熟大米、70%豆粕和质量分数为50%蒸熟大米、50%豆粕作为原料,经Aspergillus oryze sp.3042菌曲进行30 d的大酱发酵,其过程中5、10、15、30 d分别取样,薄层层析法分析大豆异黄酮和大豆皂苷的转化情况.结果表明,发酵30 d时,大豆苷和染料木苷分别转化为大豆素和染料木素,多数转化成异黄酮苷元,转化率约为90%;大豆皂苷糖基发生改变,转化成相应的皂苷苷元,转化率约为50%.两种配比方案发酵的大酱在30 d时,对其水分、食盐、氨基态氮和酸度以及还原糖和总糖的含量进行测定,结果符合国家标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	鱼红闪	大连工业大学生物工程学院	120	604	13.0	17.0
2	金凤燮	大连工业大学生物工程学院	97	547	12.0	16.0
3	张春枝	大连工业大学生物工程学院	54	239	8.0	13.0
4	单婷婷	大连工业大学生物工程学院	3	6	2.0	2.0
5	芦明春	大连工业大学生物工程学院	25	116	6.0	10.0
6	李永淳	大连工业大学生物工程学院	2	4	1.0	2.0