单宁对杨梅汁花色苷稳定性的影响

• 作者: Joyce D.C 于平 励建荣 岑沛霖 蒋志刚
• 来源期刊: 科技通报
• 学科: 工学
• 关键词: 单宁 杨梅汁 花色苷 稳定性
• 年，卷（期）: 2001,（6）
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.49
• 字数: 2648字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-7119.2001.06.001

摘要

分析了单宁对增加杨梅汁花色苷稳定性的效果.在pH=4.5和pH=3.2时加入单宁使杨梅汁最大吸收波长和最大吸光度增大.在pH为1.0时单宁浓度增大导致杨梅汁最大吸收波长增大,但最大吸光度没有增加.单宁和杨梅汁花色苷的辅助色素反应为放热反应,其ΔH等于-8.481 kJ/mol,ΔS为7.286 J/mol.温度的升高促进辅助色素反应向分解方向进行.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于平	杭州商学院食品科学与工程系	22	243	9.0	15.0
2	蒋志刚	杭州商学院食品科学与工程系	3	88	3.0	3.0
3	岑沛霖	浙江大学生物工程研究所	136	2415	26.0	40.0
4	励建荣	浙江大学生物工程研究所	2	37	1.0	2.0