热和紫外辐照对红莓花色苷稳定性的影响

• 作者: 廖小军 张燕 谢玫珍
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 红莓 花色苷 热和紫外辐照 稳定性
• 年，卷（期）: 2005,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 37-40
• 页数: 4页
• 字数: 1589字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2005.03.010

摘要

研究了热和紫外辐照对红莓花色苷提取物稳定性的影响.结果表明,红莓花色苷受热(45～75℃)影响发生降解,其含量及红值均发生显著下降,75℃受热10 h条件下,花色苷残留率仅为74.93%,红值保留率为83.03%,色泽变化(△E)为2.461 6.并发现红莓花色苷受热降解的反应符合一级反应动力学,其相关系数为0.984 7.通过对降解自由能的比较发现,红莓花色苷(E0=8.33×104 kJ/mol)比杨梅花色苷(E0=343.464 kJ/mol)有更好的热稳定性.254 nm下的紫外辐照也会影响红莓花色苷的稳定性,但其表现的降解趋势与受热降解不同.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张燕	中国农业大学食品科学与营养工程学院	59	642	13.0	24.0
2	廖小军	中国农业大学食品科学与营养工程学院	123	2483	28.0	45.0
3	谢玫珍	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	38	1.0	1.0