酚酸对红肉苹果花色苷辅色效果及稳定性的影响

• 作者: 孟永宏 杨曦 苏帆 薛佳 邓红 郭玉蓉
• 来源期刊: 中国农业科学
• 关键词: 红肉苹果 花色苷 酚酸 咖啡酸 阿魏酸 绿原酸 没食子酸 辅色 稳定性
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程
• 页码范围: 732-742
• 页数: 11页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2017.04.013

摘要

[目的]研究酚酸对'紫红1号'新疆红肉苹果花色苷的辅色效应,以及辅色后花色苷的稳定性,旨在为红肉苹果花色苷利用提供理论依据和参考.[方法]利用超声辅助法提取红肉苹果花色苷,采用pH示差法测定总花色苷含量,高效液相色谱法(HPLC)分析花色苷组分及含量.在pH 3.0缓冲液体系中,分别选用咖啡酸、阿魏酸、绿原酸、没食子酸对红肉苹果花色苷进行辅色,并将不同处理的样品分别置于水浴加热、光照、H2O2氧化和Fe3+4种不同条件下,研究4种酚酸对红肉苹果花色苷的辅色效果和稳定性的影响.[结果]'紫红1号'红肉苹果中花色苷含量为268.6 mg·kg-1,主要成分为矢车菊-3-半乳糖苷、矢车菊-3-葡萄糖苷、矢车菊-3-阿拉伯糖苷,其中矢车菊-3-半乳糖苷占总花色苷含量的75.34%.在水体系中,红肉苹果花色苷的最大吸收波长为515 nm,花色苷的颜色和515 nm处吸光度(A515nm)随pH变化而改变.浓度为0.01 mol·L-1的咖啡酸、阿魏酸、绿原酸、没食子酸对红肉苹果花色苷均能产生明显的辅色效应,辅色后花色苷溶液产生了不同程度的增色及红移效应(5—11 nm),其中阿魏酸处理组的红移效应最为显著,红移幅度高达11 nm.各试验组样品分别在60℃、80℃、100℃水浴中加热1 h后,绿原酸和没食子酸对红肉苹果花色苷的保护作用最好,其次是阿魏酸和咖啡酸.在室外自然光照条件下,红肉苹果花色苷溶液的半衰期少于7 d,酚酸辅色后,显著增强了花色苷的光稳定性(P<0.05),其中绿原酸使红肉苹果花色苷半衰期延长了170.87%,咖啡酸、没食子酸、阿魏酸分别使花色苷半衰期延长了142.68%、39.56%、23.05%.浓度为0.1%—0.6%的H2O2使红肉苹果花色苷的红色迅速褪去,加入酚酸后花色苷的抗氧化性显著提高,当花色苷溶液中H2O2浓度为0.1%时,氧化1 h后,对照组花色苷保留率仅为38.39%,而阿魏酸、绿原酸、咖啡酸、没食子酸处理组花色苷保留率分别为63.10%、59.95%、57.95%、48.81%,均显著高于对照组(P<0.05).浓度为2.5×10-4—1.0×10-3 mol·L-1的Fe3+对花色苷有不利影响,加入酚酸后花色苷稳定性明显增强,其中没食子酸处理组红肉苹果花色苷稳定性最强,绿原酸、咖啡酸次之,阿魏酸处理组花色苷稳定性最弱,各处理组花色苷A515nm均显著大于对照组花色苷(P<0.05).[结论]红肉苹果花色苷颜色受pH影响较大,pH<3.0时,色泽鲜红且性质稳定.咖啡酸、阿魏酸、绿原酸、没食子酸使红肉苹果花色苷产生不同程度的增色及红移效应,且显著增强了花色苷在加热、光照、氧化、Fe3+条件下的稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭玉蓉	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	175	900	16.0	20.0
2	邓红	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	144	1582	21.0	34.0
3	孟永宏	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	63	212	8.0	11.0
4	苏帆	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	2	4	1.0	2.0
5	杨曦	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	17	82	5.0	8.0
6	薛佳	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	17	238	6.0	15.0