辅色剂提高红米红色素稳定性研究

• 作者: 吕晓玲 宋西红 梁宇航 赵辰辰
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 红米红色素 辅色作用 色泽值 稳定性
• 年，卷（期）: 2014,（7）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 116-122
• 页数: 7页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4567字
• 语种: 中文

摘要

以红米红色素为原料,研究辅色剂种类、浓度对辅色效果的影响.结果表明草酸、丙二酸、酒石酸、苹果酸对红米红色素具有辅色作用,显著增加色素吸光度值(p＜0.05);丁二酸对红米红色素辅色效果不显著,而抗坏血酸、茶多酚对红米红色素具有减色作用.综合考虑色泽值L*、a *、b*、△E以及透过率值、吸光度值多种因素,选择草酸、丙二酸、酒石酸最佳浓度为0.08mol/L,苹果酸为0.06mol/L.经草酸、丙二酸、酒石酸、苹果酸辅色,红米红色素的热稳定性显著增强,且主要花色苷组成未发生变化,无花色苷衍生物生成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕晓玲	天津科技大学食品工程与生物技术学院	116	1631	19.0	36.0
2	宋西红	天津科技大学食品工程与生物技术学院	3	14	3.0	3.0
3	赵辰辰	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	10	2.0	2.0
4	梁宇航	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	7	1.0	2.0