辅色剂提高紫甘薯红色素的稳定性研究

• 作者: 吴珊珊 孙晓侠 王改玲 许晖 马龙
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 紫甘薯 红色素 辅色剂 稳定性
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 330-333
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

利用辅色作用提高紫甘薯红色素的稳定性通过预选实验筛选3种辅色效果较好的辅色剂,然后采用正交实验对辅色剂组合和用量进行了优化,并研究了加入辅色剂后色素对热、光照和食品添加剂的稳定性.结果表明,辅色效果较好的3种辅色剂依次为盐酸-L-半胱氨酸、单宁酸和柠檬酸,正交实验优化的色素辅色剂最佳配方为盐酸-L-半胱氨酸0.6g/L、单宁酸0.2g/L、柠檬酸3g/L.加入最佳配方辅色剂后,显著地提高了色素对热和光照的耐受性,增强了Fe3+和Al3+的对色素的增色效果,减弱了Fe2+和Cu2+对色素的不良影响,对防腐剂苯甲酸钠、氧化剂H2O2、还原剂Na2SO3 的耐受性均稍有增加.使用辅色剂对紫甘薯红色素的稳定性有了较大地改进和提高,大大提高了其应用价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许晖	蚌埠学院生物与食品工程系	190	1536	21.0	30.0
2	马龙	蚌埠学院生物与食品工程系	88	646	13.0	22.0
3	吴珊珊	蚌埠学院生物与食品工程系	15	51	5.0	6.0
4	孙晓侠	蚌埠学院生物与食品工程系	17	71	5.0	7.0
5	王改玲	蚌埠学院生物与食品工程系	24	140	5.0	11.0