辅色素对蓝靛果花色苷稳定性的影响

• 作者: 宋静 张智 王宇嘉 王振宇 赵鑫
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蓝靛果 花色苷 辅色素 稳定性 响应面
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 320-323
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

天然色素的稳定性始终是制约其发展的瓶颈,以蓝靛果为原料,研究了添加酸、金属盐、糖类和氨基酸等辅色素对蓝靛果中花色苷稳定性的影响.结果表明,对羟基苯甲酸、水杨酸钠和甘氨酸的添加使得花色普在吸收光谱中发生红移并产生增色效应,且在连续高温光照后保存率依然较高.通过单因素实验选取三者最佳浓度,然后采用三因素三水平响应面分析,依据回归分析确定最佳条件为:对羧基苯甲酸、水杨酸钠和甘氨酸添加的质量浓度分别为0.063%,0.041%和0.039%,测得蓝靛果花色苷保存率为88.01%,而不加辅色素保存率仅为48.97%,稳定性提高了1.8倍,为蓝靛果花色苷天然色素的应用和发展提供了有利条件,有一定的开发利用价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王振宇	东北林业大学林学院	187	2201	23.0	31.0
2	赵鑫	东北林业大学林学院	65	694	15.0	24.0
3	张智	东北林业大学林学院	57	350	10.0	15.0
4	宋静	东北林业大学林学院	4	38	3.0	4.0
5	王宇嘉	东北林业大学林学院	7	52	4.0	7.0