黄酮对刺葡萄花色苷辅色稳定化效果的研究

• 作者: 刘永红 王维茜 田小燕 邓洁红
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 刺葡萄花色苷 黄酮 辅色 热稳定性
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 318-321,361
• 分类号: TS261.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.02.055

摘要

研究了几种黄酮类物质对刺葡萄花色苷的辅色作用,并研究了槲皮素、黄芩素和芦丁对刺葡萄花色苷热稳定性的影响.结果表明:槲皮素对刺葡萄花色苷的辅色效果最为显著(p＜0.05),其次是黄芩素和芦丁,浓度为0.1 mmol·L-1时单位浓度辅色效果最佳;槲皮素和黄芩素辅色时,在pH2.0处,辅色效果最好,而芦丁辅色时,最佳pH为3.0.加入槲皮素、黄芩素、芦丁后,刺葡萄花色苷的降解速率常数(k)皆显著小于对照组,半衰期(t1/2)均显著高于对照组(p＜0.05).经槲皮素、黄芩素、芦丁辅色后刺葡萄花色苷的活化能(Ea)分别为88.48、91.67、83.62 kJ/mol,显著(p＜0.05)高于对照组的74.51 kJ/mol,说明加入槲皮素、黄芩素、芦丁能提高刺葡萄花色苷的热稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓洁红	湖南农业大学食品科技学院	75	809	15.0	24.0
3	刘永红		13	108	6.0	10.0
4	王维茜	湖南农业大学食品科技学院	7	82	6.0	7.0
7	田小燕	湖南农业大学食品科技学院	4	34	4.0	4.0