刺葡萄皮花色苷的光热降解特性研究

• 作者: 张涛 王锋 谭兴和 邓洁红 黄菲
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 刺葡萄皮花色苷 稳定性 热降解 动力学
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 页码范围: 56-61
• 分类号: TS2
• 字数: 5050字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2010.05.016

摘要

为了解刺葡萄皮花色苷在光照及加热条件下的稳定性,明确其贮藏和应用条件,对刺葡萄皮花色苷的光热降解特性进行研究.结果表明:常温条件下,pH 1～3色素液花色苷稳定性较好;避光及室内自然光照条件下放置20 d内刺葡萄皮花色苷的稳定性无显著差异,但强光条件下,刺葡萄皮花色苷稳定性明显下降;刺葡萄皮花色苷热降解符合动力学一级反应规律,pH为1.0、3.0、4.5时,其热降解活化能Ea分别为99.385 6,83.364 5,73.741 9 kJ/mol,说明低pH条件下,刺葡萄皮花色苷的热稳定性较好,但pH 1.0色素液在≥80 ℃加热时的花色苷半衰期t1/2≤4.10 h,而pH 3.0、4.5色素液在同样加热条件下的t1/2≤14.12 h、13.20 h;高温处理(≥80 ℃)时,pH 3.0的色素液稳定性优于其余pH条件.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谭兴和	湖南农业大学食品科技学院	158	2023	24.0	35.0
3	王锋	湖南农业大学食品科技学院	46	509	12.0	20.0
7	邓洁红	湖南农业大学食品科技学院	75	809	15.0	24.0
9	张涛		10	88	6.0	9.0
14	黄菲	湖南农业大学食品科技学院	1	14	1.0	1.0