中式香肠和腊肉在加工过程中游离脂肪酸的变化

• 作者: 傅樱花 蔡华珍 闫红 马长伟
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 中式香肠 腊肉 游离脂肪酸 气相色谱
• 年，卷（期）: 2001,（z1）
• 所属期刊栏目: 中式肉制品
• 页码范围: 116-119
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 字数: 3513字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2001.z1.037

摘要

本文利用气相色谱对中式香肠和腊肉中游离脂肪酸(Free Fatty Acids, FFA)组分及其在加工过程中的变化进行了研究.结果表明:中式香肠中的游离脂肪酸组分主要是棕榈酸、硬脂酸和油酸,其中仅油酸就占到总FFA的47.8%.在烘烤过程中,不饱和脂肪酸占总FFA的百分比由53%上升至60%,饱和脂肪酸则由47%降为40%; 总FFA的数量由烘烤前的7.1 mg/g干重上升为烘烤52h后的13.7mg/g干重,成品中FFA含量达干重的1%以上.腊肉肥肉中的FFA组分主要是棕榈酸、硬脂酸、油酸和亚麻酸,其中油酸占总FFA的40%以上;在加工过程中,各主要FFA的变化不明显.腊肉瘦肉中的FFA组分主要是棕榈酸和硬脂酸,在加工过程中亚油酸含量有明显的上升.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马长伟	中国农业大学食品学院	105	1755	27.0	37.0
2	闫红	中国农业大学食品学院	28	495	13.0	21.0
3	傅樱花	中国农业大学食品学院	4	75	3.0	4.0
4	蔡华珍	中国农业大学食品学院	1	11	1.0	1.0