肉类嫩化方法及技术研究进展

• 作者: 刘鹭 李洪军
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 肉类嫩化 方法 技术
• 年，卷（期）: 2001,（11）
• 所属期刊栏目: 信息报导
• 页码范围: 40-42
• 页数: 3页
• 分类号: TS251
• 字数: 3404字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2001.11.018

摘要

肉的嫩度是肉质量评定中最重要的指标,也是影响肉类口感最重要的因素之一.了解肉的嫩化机理可以更好地加速肉嫩化的过程.通常嫩度是指肉在咀嚼(或切割)时,对破裂的抵抗力,过嫩或过硬均不理想[1].

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南农业大学食品学院	94	1214	22.0	30.0
2	刘鹭	西南农业大学食品学院	13	241	8.0	13.0