宰后成熟对牛肉品质的影响

• 作者: 张春艳 王奎明
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 宰后成熟 依钙蛋白酶 肌原纤维小片化指数
• 年，卷（期）: 2001,（4）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 21-24
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 字数: 3340字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2001.04.009

摘要

文章通过对牛肉中粗钙激活因子的活性及肌原纤维小片化指数、胶原含量的测定，说明牛肉中依钙蛋白酶的活性随宰后时间的延长而下降，直接影响到肉嫩度的变化、成熟时间越长，肌原纤维小片化程度越高，肌原纤维结构破坏越严重，越有利于提高肉的嫩度。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王奎明		1	15	1.0	1.0
2	张春艳	天津轻工业学院食品工程系	2	21	2.0	2.0