甲醛对啤酒风味危害的研究

• 作者: 王黎明 顾国贤
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒风味稳定性 甲醛 酿造单宁 非生物稳定性 添加量 麦汁 复合硅胶 多酚物质 总多酚 残留量
• 年，卷（期）: 2001,（10）
• 页码范围: 17-21
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.5

摘要

对成品啤酒中的甲醛残留量的测定发现,不同品牌啤酒有不同程度残留甲醛,国产啤酒含量相对较高。在实验室中,通过啤酒酿造实验发现,随着糖化时甲醛添加量的增加,麦汁及啤酒中甲醛践留量也逐步增加,对啤酒风味稳定性损害也越大。同时又研究了酿造单宁、复合硅胶、PVPP 替代甲醛使用的可行性,发现三者均可提高啤酒非生物稳定性,并可延长啤酒风味保鲜期。