脂质对肉类风味的作用

• 作者: 廖劲松 齐军茹
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 脂质 肉类风味 肉类风味前体物质 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2002,（6）
• 所属期刊栏目: 专论综述
• 页码范围: 52-55
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4394字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2002.06.013

摘要

本文简要论述了脂质是产生肉类香味的重要风味前体物质,介绍了脂质降解及脂质与美拉德反应间的相互作用对生成肉类特征风味的贡献.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	齐军茹	华南理工大学食品与生物工程学院	66	654	15.0	23.0
2	廖劲松	华南理工大学食品与生物工程学院	14	223	6.0	14.0