风鸭腌制新技术

• 作者: 潘道东 王善荣 罗永康
• 来源期刊: 无锡轻工大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 风鸭 发色 风味 游离氨基酸含量
• 年，卷（期）: 2002,（1）
• 页码范围: 84-87
• 页数: 4页
• 分类号: TS205.2
• 字数: 2757字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1673-1689.2002.01.019

摘要

采用正交试验设计,探讨了蛋白酶种类、腌制时间、腌制温度对风鸭风味和游离氨基酸产生,及亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸用量和腌制时间对风鸭发色的影响. 结果表明,蛋白酶种类、腌制时间、腌制温度对风鸭风味及游离氨基酸产生,及亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸用量和腌制时间对风鸭的发色,均有显著性的影响.其最佳腌制条件: 蛋白酶种类为毛霉蛋白酶+青霉蛋白酶+木瓜蛋白酶, 腌制时间 5 h, 腌制温度 18 ℃, 亚销酸钠、异抗坏血酸钠和乳酸用量分别为 100 mg/kg、 300 mg/kg和250 mg/kg.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘道东	南京师范大学食品科学系	144	1408	20.0	27.0
2	罗永康	中国农业大学食品学院	203	2298	27.0	37.0
3	王善荣	南京农业大学食品学院	15	263	12.0	15.0