壳聚糖和气调包装在冷却肉保鲜中的应用

• 作者: 周光宏 徐幸莲 段静芸
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 冷却肉 保鲜 壳聚糖 气调包装
• 年，卷（期）: 2002,（2）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 138-142
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4719字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2002.02.043

摘要

利用不同浓度、不同溶解性的壳聚糖,以及不同气体配比的气调包装对冷却肉进行保鲜处理,比较其保鲜效果.结果表明:壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用,且浓度越高,保鲜效果越好;酸溶性壳聚糖的保鲜效果好于水溶性壳聚糖,2.5%的水溶性壳聚糖能使冷却肉保质期达5d左右,而1.5%的壳聚糖醋酸溶液能使保质期达到6d,但会使肉样产生酸味,影响感官.与壳聚糖相比,气调包装对冷却肉具有更好的保鲜效果,且感官质量也更好,气体配比为50%02+25%C02+25%N2的处理组效果最佳,能使冷却肉保质期达到7d以上;气体配比中二氧化碳的含量越高,保鲜效果越好;氧气含量超过50%以上时,肉样还具有良好的鲜红色泽.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品科技学院肉类研究室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学食品科技学院肉类研究室	469	8958	47.0	64.0
3	段静芸	南京农业大学食品科技学院肉类研究室	5	287	4.0	5.0