闽南地区小曲酒工艺特点及香味成分剖析

• 作者: 张和笙
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 白酒 小曲酒 工艺特点 香味成分
• 年，卷（期）: 2003,（2）
• 所属期刊栏目: 蒸馏酒·酒精
• 页码范围: 32-33
• 页数: 2页
• 分类号: TS262.36|TS261.4
• 字数: 2828字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2003.02.008

摘要

闽南小曲酒以大米为原料,以"厦门白曲"为糖化发酵剂,用曲量少,为原料的1%左右,酒酸度低,出酒率高,60度酒原料出酒率可达63%～65%,以大缸为发酵容器.其香味成分酯类以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主,含量均在35mg/100ml以上,占总酯的95.5%;酸类以乳酸为主,占总酸量的61%以上,乙酸占总酸的31%,两者含量均在10 mg/100ml以上;醇类以异戊醇和异丁醇含量最多,分别为90mg/100ml和46mg/100ml以上,占总醇的80%以上.(小雨)

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张和笙		4	21	2.0	4.0