谷蛋白溶涨指数与面制食品质量控制

• 作者: 张国权 欧阳韶晖 王新中 罗勤贵 胡新中 郭波莉
• 来源期刊: 西部粮油科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦 谷蛋白溶涨指数 面制食品 质量控制
• 年，卷（期）: 2003,（3）
• 所属期刊栏目: 质量检测
• 页码范围: 58-61
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.21
• 字数: 3263字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-6395.2003.03.020

摘要

选用 27个中国小麦样品,研究了谷蛋白溶涨指数对于评价中国白盐面条品质评价的适用性.谷蛋白溶 涨指数与面带长度呈极显著负相关,与面带厚度呈极显著正相关.谷蛋白溶涨指数各时间( 0min,5min,20min)与面条 最佳煮面时间、鲜面条最大拉伸阻力、拉伸能量、拉伸长度均呈极显著正相关(除 SIG0与最佳煮面时间呈显著正相关); 谷蛋白溶涨指数与可溶性谷蛋白、不溶性谷蛋白含量、面筋指数及蛋白质含量呈极显著正相关;谷蛋白溶涨指数与煮后 面条表面韧性呈显著或极显著负相关,与剪切韧性呈显著正相关.谷蛋白溶涨指数可以作为一种品质指标控制面制食 品的质量.