酿造酵母的应用研究-不同酶作用对固形物和蛋白回收物以及风味特性的影响

• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酿造酵母 酵母萃取 酶促水解 固形物和蛋白回收物
• 年，卷（期）: 2003,（3）
• 页码范围: 57-60
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.5
• 语种: 中文

摘要

从啤酒厂的酿造酵母中得到酵母萃取物,这个过程包括了胞内蛋白酶、胞外蛋白酶,5'-磷酸二脂酶和腺苷-磷酸(AMP)-脱氨酶在内的组合酶作用.酶的组合方式,酶的用量,作用的次序,这些都会对固形物和蛋白回收物、风味特性产生影响,都属于研究的内容.胞外蛋白酶对蛋白质的分离、水解(DH)的程度和感官特征具有非常大的影响;使用最佳的胞内蛋白酶和胞外蛋白酶组合(0.6%PROTAMEX~(TM)和0.6%FLAVOURZYME~(TM))作用酵母细胞,就可以得到高含量的固形物(48.5%~53.1%)和最佳的风味.在多种酶的不同作用次序中,先蛋白酶后核苷酶的作用可以得到浓度最高的5'-鸟苷一磷酸(5'-GMP).5'-磷酸二脂酶和AMP-脱氨酶的最佳用量都皆为0.03%.在使用最佳酶组合,包括四种酶的酶用量和作用次序,可以得到最高的固形物产率55.1%和最高的5'-核苷酸浓度3.67%.