机械化黄酒生产中酵母的生长及控制

• 作者: 张秋汀 魏桃英
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 机械化黄酒 纯种酵母 生长条件
• 年，卷（期）: 2003,（1）
• 所属期刊栏目: 发酵酒
• 页码范围: 77-79
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.4|TS261.1
• 字数: 4016字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2003.01.026

摘要

机制黄酒始于20世纪50年代,主要采用纯种发酵工艺,酵母菌的生长对酒质影响较大.以85#酵母、生麦曲和苏-16#纯种培养熟麦曲混合曲(9:1)为糖化发酵剂,采用大罐发酵工艺,探讨糖度变化与酵母生长条件的关系.试验结果表明,机制黄酒最高糖化温度仅31℃左右;酵母接种量以2.5%～3.0%为宜,接种酵母应为稳定期,即培养40 h左右的速酿酵母,可有效缩短酵母生长迟缓期;在酵母对数生长期,应保持有充足的糖分提供给酵母营养,一般为50～150g/L;稳定期酵母浓度可达4亿/ml左右,糖度下降速度可达7.5g/L@h,酒精度上升1.75%/h左右;当醪液酒精度达到10%(v/v),糖度4～5g/L,酵母浓度3亿/ml左右时,即进入衰退期;衰退期的酵母不再增殖,当酒精度达18%(v/v)时,出现酵母凝聚现象,发酵液变清,酵母出芽率几乎为零,揭示整个发酵结束.(一平)

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张秋汀		2	5	1.0	2.0
2	魏桃英		1	5	1.0	1.0