不同气调包装方式对冷却猪肉在冷藏过程中的理化及感官特性的影响

• 作者: 南庆贤 戴瑞彤 马丽珍
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 冷却猪肉 真空包装 CO-气调包装 含氧气调包装
• 年，卷（期）: 2003,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品产后处理与加工工程
• 页码范围: 156-160
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.543
• 字数: 5012字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2003.03.037

摘要

冷却猪肉分别采用真空包装、CO+CO2+N2气调包装、高浓度O2+CO2+N2气调包装和低浓度O2+CO2+N2气调包装后,在(4±1)℃贮存至21 d,贮存过程中每周测定理化指标(pH值、TVB-N值、TBA值、汁液流失率),并进行感官评定.实验结果表明:1)CO-MAP是目前冷却肉保鲜方法中比较理想的一种,采用CO-MAP的冷却猪肉在21 d的贮存过程中,不仅TVB-N值和TBA值低,红色稳定,而且无任何异味.2)真空包装的冷却猪肉TVB-N值和TBA值也比较低,但色泽呈淡紫色,汁液流失率高.3)含氧气调包装中,冷却猪肉的TVB-N值和TBA值相对较高,特别是脂肪氧化加速,鲜红色泽1周后很快变为褐色,并有不良气味产生,但汁液流失率比较低,所以含氧包装仅适合保质期在1周以内的冷却猪肉.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	南庆贤		121	2357	28.0	42.0
2	戴瑞彤		105	1424	22.0	34.0